蔬菜和肉是中国老百姓从古至今日常饮食生活的重要组成部分。“菜肴”一词中的“肴”，在古代的意思就是肉食。几千年来，人们为了便于贮藏、改善风味、丰富口感、增加品种，世代相传并不断发展出种类繁多的肉制品。这些肉制品，以其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是我国古代肉食加工制作经验与智慧的结晶。

肉制品按加工工艺不同可分为干制品、腌制品、酱卤制品、火腿制品、灌肠制品等。在我国古代的《礼记》、《齐民要术》等书籍和历代笔记中都记载着多种多样的肉制品加工技术，这些技术既便于肉类的长期储藏，也便于贩运和携带。

肉类干制是最古老的肉类加工方式。早在西周时期的《周礼》一书中就出现了“腊人”的官职，掌管着宫廷所有干肉的制作和烹饪，当时，干肉被加工成脯、腊、朊、锻脩等。脯是咸肉条或者咸肉块，不加姜、桂，只抹盐晒干制成的；腊是将畜类去毛，整只火烤晒干而成的干肉；朊是大块干肉；锻脩，是加了姜、桂等调味料，轻锤使其干实制成的干肉。孔子收徒弟时，就把束脩，也就是一捆干肉作为学费，后来，束脩就成为学生初次拜见老师时必先奉赠的礼物，以表示敬意。

腌主要是指将肉类盐渍加工。鱼类加工多用鲊法，就是用盐和红曲腌制鱼。《齐民要术》一书记载了多种制作鱼鲊的方法，还记载了利用鲊法加工猪肉的方法。肉酱主要是把牛、羊、鹿、兔、鱼、虾等各种动物的肉剁碎，拌曲发酵制成，这种酱称为“醢”。《周礼》记载，周王的饮食中，仅酱就有120瓮，说明当时酱的种类很多。火腿是极具中国风味的肉制品，主要是用盐对猪腿进行腌制，之后经过自然风干和发酵制成。

金华火腿早在唐代就有文字记载，被认为是火腿中的精品，距今已经有1000多年的历史了。目前欧洲最为著名的帕尔玛火腿就是以700多年前马可·波罗从我国带回的金华火腿加工技术为基础而发展形成的。金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富，在清代被当作贡品供宫廷食用，并远销日本和东南亚各国。

随着肉类加工技术的进步，加工方法逐渐多样化，同一原料会被加工成不同种类的成品。例如猪肉就被加工成火腿、腊肉、风肉、糟肉、酱肉、肉脯、肉松、香肠、香肚等。香肠在清代被称为“骑马肠”，是在肉中加入姜椒末或砂仁末，灌入猪小肠中，用肉汤煮熟后食用。后来称为肉灌肠。到了清末，被正式命名为香肠，做法也基本定型。香肠不添加淀粉，可以贮藏很久，风味鲜美，醇厚浓郁，是我国特色传统美食之一，现在比较著名的有广式偏甜香肠、川式辣味香肠，以及湖南等地的咸味香肠等。

肉类入菜一般多用烤、煎、烹、炸、蒸等多种烹饪方式。煎、炸因要过油，出现得晚些，而烤和烹（也就是煮）早在原始社会就出现了。儒家经典著作《孟子》一书中曾说“脍炙”好吃，脍是切细的鱼、肉，直接蘸调味品生吃，所以又有“食不厌精，脍不厌细”的说法。炙就是烤，后来演化出“脍炙人口”的成语。古代鲜肉一般用火炙，就像今天的烤肉串。古代还有一种加工方式叫“炮，是畜禽不去毛，裹上泥后直接在火上烤。古时候，烹肉不像现在的炖肉，第一步是先白煮，“不致五味”，也就是不加调料；第二步“以汁和”，将煮好的白肉放进热酱汁中浸染加味，然后进食。煮好的肉汤古代称为“羹”，周代祭祀时要用大羹，就是不加调料的肉汤。随后还出现了“和羹”，是加了咸、酸等调味品的肉汤。青铜时代最具代表性的青铜器“鼎”，起初就是用来煮肉的。煎就是把肉放在锅里用火烧熟。南北朝以前，烤、烹一直是肉类菜肴的主要加工手段。直到4至5世纪，由于植物油料的使用，滚油快炒的技法才发展起来。

可以说，我们的祖先最初并不知道防腐、杀菌的机理，但却巧妙地将这一原理应用到肉制品加工过程中，其加工工艺蕴含着科学原理，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展作出了杰出的贡献。