生活百科我国是世界上蔬菜资源最丰富的国家，也是蔬菜生产和消费的第一大国。蔬菜又是人体维生素和矿物质的主要来源，是人们日常生活不可或缺的食物。
采收后的蔬菜仍是活的有机体，在贮藏期间蔬菜中含有的糖、淀粉和酸等有机物质将被不断消耗。同时微生物的活动，又是蔬菜败坏的主要原因。此外，蔬菜的生产是有季节性和地域性的。
因此，将旺季过剩的新鲜蔬菜和一些地区的特产蔬菜进行适当的加工，有利于调节蔬菜生产的淡旺季和不同地区蔬菜市场的需求。我国古代先民在蔬菜加工方面，积累了许多有效经验和做法。
在我国
盐渍法进行叶菜类的加工。
《周礼》中有许多蔬菜作菹的记载。菹主要是利用食盐使蔬菜生理脱水，或利用乳酸发酵来加工蔬菜。其中盐腌成菹主要是利用食盐溶液的强大透压，造成蔬菜和微生物生理脱水来达到保藏的目的，是我国历史上最早出现的化学加工保藏法。经过长期的积累，到北魏时期，作菹已经成为最为流行和广泛应用的蔬菜加工保藏方法，无论是栽培蔬菜还是野生蔬菜，叶菜、根菜、瓜蔬还是菌类，都可以加工成菹食用。
此外，主料与配料的搭配及用量、酿制时宜及时间长短和温度的控制上也都有一些特别要求，反映出当时人们经验地利用微生物和生物化学技术进行蔬菜加工已经达到了相当高的水平。
到元代，加工时所使用的脱水、用盐、搓揉、压石、倒菜等措施，基本已和今日相同。除腌菜外，菜干、酱菜、泡菜、淀粉等都是传统的蔬菜加工制品。菜干的加工方法与果干基本相同，历史也久。
到明代，除菜干外，已有瓜干、萝ト干等干制品。酱菜是先用盐渍再用酱腌制而成初以茎菜和根菜类酱菜为主，汉代已有酱瓜。
另一类用糖醋腌制而成的酱菜，最早见于《食经》，著名的醋大蒜出现于明代。泡菜是一种酸渍菜，用米汤、面汤加大蔬菜发酵而成，如北方著名的酸白菜，早在《齐民要术》中就有记载。
淀粉是将富含淀粉的蔬菜的根、茎或果实经磨研、过滤、沉淀而制取，主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工记载初见于宋末元初《寿亲养老新书》。随着现代科技的进步，如今罐装蔬菜、速冻蔬菜已经越来越普及。
