生活百科绿豆汤是中国民间传统的解暑佳品，以绿豆和水为主要食材熬制而成。但是大家在熬制的时候经常会有一些疑惑，例如这些......
煮的绿豆汤经常变红，这是与水有关，还是与时间有关呢？怎么煮绿豆汤不变红呢?
把绿豆放在沸水中，盖上盖子，煮几分钟，汤色还是碧绿色的，然而继续煮就会氧化变红。氧化的速度和汤的酸碱度有关，北方地区通常是碱性水，所以绿豆汤容易变红。
熬煮绿豆汤的时候，最好选择纯净水或者弱酸性的水，就不容易氧化变色了。水煮沸，然后放入绿豆，盖上盖子继续煮制10分钟左右即可。
绿豆在铁锅中煮熟后变黑了，是什么原因呢?
绿豆在铁锅中煮熟以后会变黑，如同苹果、梨子用铁刀切了以后，表面会变黑一样。这是因为绿豆与苹果、梨子等多种水果一样，细胞里都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。
那么，煮绿豆汤有哪些注意事项呢?
绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，但在烹调绿豆时，很多人会把绿豆的皮扔掉；在制作绿豆粉丝和绿豆沙时，传统做法也是去掉豆皮，把煮豆的水也扔掉。其实，绿豆真正的营养在它的皮中。绿豆皮中含有大量抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂苷等，还有含生物碱、豆固醇、香豆素、强心苷，以及大量的膳食纤维。为了保证绿豆皮中的营养不丢失，在煮绿豆汤时应注意以下几点：
煮绿豆汤别用铁锅。绿豆皮中的类黄酮和金属离子相互作用后，可能形成颜色较深的复合物。比如绿豆汤加上蜂蜜，会产生黑色，正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生，但可能干扰绿豆的抗氧化作用，妨碍金属离子的吸收。因此，煮绿豆汤时，不要用铁锅，用砂锅最佳。
煮绿豆汤要控制好时长。由于绿豆的防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主，保持它们的活性，对于绿豆的防暑作用十分重要。在煮制过程中应盖上锅盖，尽量减少绿豆汤与氧气的接触面积。同时，煮制时不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，因为此时绿豆汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤后，加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可。
煮绿豆汤时别加碱。绿豆富含B族维生素，B族维生素是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补人出汗时的营养损失，而碱会严重破坏多种B族维生素。此外，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，致使结构变化，颜色转为黄色。因此，煮绿豆汤最好不要加碱。如果希望把汤煮得黏稠一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
