“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖”。秋季是大闸蟹的消费旺季,此时的大闸蟹也最肥美。面对大小不一的各种螃蟹,该如何挑选?购买和食用大闸蟹都要掌握正确的方法。
必须买活蟹
新鲜的大闸蟹,用手触动其眼睛,眼柄会灵活闪动,反应敏捷。捆绑好的大闸蟹放入水中,其嘴巴会吐气泡,把最细小的蟹爪拉直,其有弹力且能很快自然弯曲。解开捆绑好的蟹,能爬行且爬行时腹部离地,将其翻转后,可迅速用腿弹转翻回。如果用手抓起大闸蟹,蟹虽活但蟹脚略有下垂,则为撑脚蟹,是濒临死亡的蟹,不宜购买。
如何挑选活蟹?
除了新鲜度外,可通过“看、掂、掐”三个技巧挑选优质大闸蟹:
(1)看:优质大闸蟹背甲呈青泥色,光滑而有光泽,腹部晶莹洁白无墨色斑点,蟹腿丛生黄毛,色泽光亮,坚实有力,脐部圆润,向外隆起,双螯腾空;瘦弱的大闸蟹背壳颜色浅,光泽度较低,绒毛稀疏。
蟹膏、蟹黄多的大闸蟹,肚脐会向外鼓起,按压会感受到弹性和阻力,而且肚脐边缘泛黄,而蟹膏、蟹黄少的大闸蟹肚脐较为干瘪,按压不会有明显的阻力。
(2)掂:外观看来大小相近的大闸蟹,用手掂量有分量感的蟹较为肥美。
(3)掐:用食指及拇指用力掐蟹腿,非常硬、无空洞感的是好蟹。煮熟后剥开蟹的脐盖,壳内蟹黄多而整齐,凝聚成形的蟹品质更优。另外,如蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色。
即买即食用
食用前应先用刷子把大闸蟹清洗干净,将绑好的蟹腹部朝上摆放在蒸盘中,冷水上锅,水烧滚后蒸15分钟左右即可。
如不能立即食用鲜活大闸蟹,保存前忌用急流水冲洗,应将大闸蟹双螯及其他腿捆紧,再盖上拧干水的湿毛巾,置冰箱冷藏室,并尽快加工食用。