中国古代蔬菜来自采集野生植物。随农业发展，蔬菜栽培也开始兴起，蔬菜种类不断增加；随着中外交流的发展，引进很多蔬菜，丰富了中国蔬菜的种类。两千五百年前的诗歌总集《诗经》中就记载了很多蔬菜，如：蒲、荇菜、芹（水芹）、芣苢（车前草）、卷耳、蘩、蕨、薇、（田字草）、藻、瓠（葫芦）、葑（芜菁等）、菲（萝卜）、荼（苦菜类）、荠、荷（莲藕）、蒿、瓜（甜瓜、菜瓜）、苹（扫帚草）、杞（枸杞）、莱（藜）、菽（豆类）或荏菽（大豆）、莪（抱娘蒿）、堇、筍（竹笋）、茆（莼菜）、葵（冬寒菜）、韭，以及寥等等。在《山海经》、《论语》、《吕氏春秋》、《尔雅》等古籍记载，先秦时期的蔬菜还有葱、薤、小蒜（泽蒜）、芸、芋、薯蓣（山药）、姜、蘘荷等。以上蔬菜大多是野生植物，栽培的蔬菜仅有韭菜、冬寒菜、瓠、瓜、大豆等几种；其他如葑、菲、莲藕、水芹、竹笋等可能还处于半栽培状态；有些蔬菜植物，如荠菜、莼菜直到现代才在局部地区有少量栽培；有些植物则一直处于野生状态。

记载华南蔬菜植物较详尽的文献是《南方草木状》（晋嵇含撰，公元314年），此书记载当地栽培的蔬菜种类有赤小豆、刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、芜菁、荠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、紫苏、草石蚕、芋、蘘荷、薯蓣、姜、萱草、百合、黄花菜、丝葱、韭菜、薤、莼菜、菱、莲藕、慈姑、荸荠、水芹、茭白、竹笋、食用菌等，这些蔬菜也都属中国原产。

北魏时期贾思勰撰《齐民要术》（533～544）中，记述了一千五百年前在黄河流域栽培的蔬菜只有32种，包括植物种及变种，有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、蔓菁、菘、芦菔、泽蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香（罗勒）、荏、蓼、襄荷、芹、白、马芹、姜、堇、胡葸子（即枲耳）、苜蓿、葵、蒜及大豆等。

中国经“丝绸之路”沟通了与阿富汗、伊朗，以及非洲、欧洲的交往，从而使中亚细亚、近东、埃塞俄比亚和地中海四个栽培植物起源中心的蔬菜传入中国。继“丝绸之路”开通之后，于汉、晋至唐、宋各代，又先后开辟了与越南、缅甸、泰国、印度、南洋群岛等国家和地区的海路及陆路交通，从而使印度、缅甸、马来亚中心起源的蔬菜传入中国。美洲大陆被发现后（公元1492年），通过海路又间接地经欧洲引入了北美中心和中、南美中心起源的蔬菜。因此，从汉代以来，中国蔬菜的来源愈加丰富。

由中亚细亚经“丝绸之路”传入中国的蔬菜，在秦汉时期有大蒜、芫荽、黄瓜、苜蓿、甜瓜、豌豆、蚕豆；菠菜于唐代传入。莴苣在唐代以前无文献记载，宋（960～1297）时始见于《东京梦华录》（南宋孟元老撰）和《梦粱录》（吴自牧撰），两书记述当时河南开封及浙江杭州市场中已有莴苣销售；由《经史证类备急本草》（宋代绍兴年间校定）的名录推断，胡萝卜传入年代应在宋或宋以前。

由东南亚经陆路或经海路传入中国的蔬菜，从汉晋至明清先后有茄子、丝瓜、冬瓜、苦瓜、矮生豇豆、扁豆、小豆、绿豆、饭豆、龙爪豆等。茄子当在北魏（386～534）之前，但不具重要地位。如在《齐民要术》中茄子无专篇而附于《种瓜》篇之后。晋嵇含撰《南方草木状》提到：“茄树。交、广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄”；唐段成式撰《酉阳杂俎》（803～863）记载：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”，“只有西明寺僧造玄院中，有其种。”说明茄子来自越南、泰国，南方栽培较早而普遍。但到了宋代，已成为南北重要蔬菜。扁豆始见于梁代（502～551）陶弘景著《名医别录》，写作“藊豆”，其传入当更早。丝瓜的传入在南宋之前，陆游著《老学庵笔记》（1125～1210）提到用丝瓜瓤“涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚”。豇豆的传入是在东汉或三国之际，在张揖撰《广雅》（227）中称为“䜶”。

明清两代（1368～1911）由海路传入的蔬菜很多，计有菜豆、红花菜豆、西葫芦、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、辣椒、番茄、菊芋、甘薯、马铃薯、结球甘蓝、芜菁甘蓝、香芹、豆瓣菜、四季萝卜、朝鲜蓟、洋葱、根菾菜、石刁柏等。20世纪以来又传入结球莴苣、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、菜用豌豆、软荚豌豆、莱豆、甜玉米、西芹、蛇丝瓜，硬皮甜瓜、甜椒、韭葱、黄秋葵、草莓、双胞蘑菇、番杏（洋菠菜）等。汉唐至宋元时期经“丝绸之路”引进的蔬菜，其名称一般都冠以胡字。如胡萝卜、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡荽（芫荽）等；明清以后的蔬菜除少数从陆路引入者外，极大多数从海路传入，蔬菜名称大都冠以“番”字，或“洋”字，或“倭”字，如番椒（辣椒）、倭瓜（南瓜）、洋芋（马铃薯）、洋葱（葱头）、洋白菜（结球甘蓝）等。

中国地域辽阔，自然条件复杂，跨越寒带、温带、亚热带、热带，拥有山川、平原、湖沼、丘陵、高原，植物资源十分丰富。许多栽培植物原产于此，并在这块土地上由采集而栽培、家化和改良。加之小农自给自足式经济持续几千年，各个地区的农业生产长期保持封闭状态。在这种特殊社会和自然的隔离条件影响下，各种蔬菜自然地发生形形色色的变异，从而形成众多独特的类型和品种，如葱分化出了分蘖性强的分葱，又形成了分蘖性极弱而葱白发达的大葱。山药地下部根状块茎在南方形成脚板状，短筒状；在北方形成长柱状，长度从30厘米至1米左右。菱的果形大小倍增，发生少角和无角的变异。茭白古名“菰”，其植株古名“蒋”，在古代采其子粒，即“雕胡”食用，视为席上珍品。汉以后才逐渐通过选择演变成为花茎肥大柔嫩的茭白。

另外，自秦汉以来先后从其他起源中心传入的蔬菜植物也有许多变化。中国土壤气候条件与这些引入蔬菜植物原产地的条件差别极大，在驯化栽培过程中发生变异，从而形成了不同于原产地及其他国家同种蔬菜的独特亚种、变种和类型。中国又成了这些引入蔬菜植物的第二起源中心。如芸薹属的芸薹（Brassica campestris L.）在欧洲和其他国家一直为油料作物，而传到中国后在南方演变成白菜亚种[ssp.chinensis（L.）Makino]，进而形成普通白菜、乌塌菜、菜薹等变种，以及适应不同季节的许多生态类型，在北方则演变成大白菜亚种[ssp.pekinensis（Lour.）Olsson]，进而形成散叶、半结球、花心、结球等变种，其中结球变种（大白菜）又形成了卵圆、平头和直筒等生态型。再如芥菜，系染色体x=8的黑芥（原产小亚细亚、伊朗）和染色体x=10的芸薹或芜菁等（原产地中海及近东中心）在中亚、喜马拉雅山脉地区杂交而形成的异源四倍体〔2n=2（8+10）=36〕，为油料及香料作物；其后朝三个方向即印度、高加索和中国传播，在前两个地区始终作油料、香料作物栽培，但在中国则演变成茎用、根用、叶用、薹用等变种。原产地中海地区的莴苣，在欧美及非洲等地发展成为各种叶用莴苣；在中国则演变成茎部肥大的莴笋。另外，还有茄子、萝卜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、大蒜、长豇豆等蔬菜，在中国自然环境和栽培条件的影响下，发生种种特性的变化，形成适宜不同地区和季节生长的各种生态型品种。