中国蔬菜来源

中国古代蔬菜来自采集野生植物。随农业发展,蔬菜栽培也开始兴起,蔬菜种类不断增加;随着中外交流的发展,引进很多蔬菜,丰富了中国蔬菜的种类。两千五百年前的诗歌总集《诗经》中就记载了很多蔬菜,如:蒲、荇菜、芹(水芹)、芣苢(车前草)、卷耳、蘩、蕨、薇、(田字草)、藻、瓠(葫芦)、葑(芜菁等)、菲(萝卜)、荼(苦菜类)、荠、荷(莲藕)、蒿、瓜(甜瓜、菜瓜)、苹(扫帚草)、杞(枸杞)、莱(藜)、菽(豆类)或荏菽(大豆)、莪(抱娘蒿)、堇、筍(竹笋)、茆(莼菜)、葵(冬寒菜)、韭,以及寥等等。在《山海经》、《论语》、《吕氏春秋》、《尔雅》等古籍记载,先秦时期的蔬菜还有葱、薤、小蒜(泽蒜)、芸、芋、薯蓣(山药)、姜、蘘荷等。以上蔬菜大多是野生植物,栽培的蔬菜仅有韭菜、冬寒菜、瓠、瓜、大豆等几种;其他如葑、菲、莲藕、水芹、竹笋等可能还处于半栽培状态;有些蔬菜植物,如荠菜、莼菜直到现代才在局部地区有少量栽培;有些植物则一直处于野生状态。

记载华南蔬菜植物较详尽的文献是《南方草木状》(晋嵇含撰,公元314年),此书记载当地栽培的蔬菜种类有赤小豆、刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、芜菁、荠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、紫苏、草石蚕、芋、蘘荷、薯蓣、姜、萱草、百合、黄花菜、丝葱、韭菜、薤、莼菜、菱、莲藕、慈姑、荸荠、水芹、茭白、竹笋、食用菌等,这些蔬菜也都属中国原产。

北魏时期贾思勰撰《齐民要术》(533~544)中,记述了一千五百年前在黄河流域栽培的蔬菜只有32种,包括植物种及变种,有瓜(甜瓜)、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、蔓菁、菘、芦菔、泽蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香(罗勒)、荏、蓼、襄荷、芹、白、马芹、姜、堇、胡葸子(即枲耳)、苜蓿、葵、蒜及大豆等。

中国经“丝绸之路”沟通了与阿富汗、伊朗,以及非洲、欧洲的交往,从而使中亚细亚、近东、埃塞俄比亚和地中海四个栽培植物起源中心的蔬菜传入中国。继“丝绸之路”开通之后,于汉、晋至唐、宋各代,又先后开辟了与越南、缅甸、泰国、印度、南洋群岛等国家和地区的海路及陆路交通,从而使印度、缅甸、马来亚中心起源的蔬菜传入中国。美洲大陆被发现后(公元1492年),通过海路又间接地经欧洲引入了北美中心和中、南美中心起源的蔬菜。因此,从汉代以来,中国蔬菜的来源愈加丰富。

由中亚细亚经“丝绸之路”传入中国的蔬菜,在秦汉时期有大蒜、芫荽、黄瓜、苜蓿、甜瓜、豌豆、蚕豆;菠菜于唐代传入。莴苣在唐代以前无文献记载,宋(960~1297)时始见于《东京梦华录》(南宋孟元老撰)和《梦粱录》(吴自牧撰),两书记述当时河南开封及浙江杭州市场中已有莴苣销售;由《经史证类备急本草》(宋代绍兴年间校定)的名录推断,胡萝卜传入年代应在宋或宋以前。

由东南亚经陆路或经海路传入中国的蔬菜,从汉晋至明清先后有茄子、丝瓜、冬瓜、苦瓜、矮生豇豆、扁豆、小豆、绿豆、饭豆、龙爪豆等。茄子当在北魏(386~534)之前,但不具重要地位。如在《齐民要术》中茄子无专篇而附于《种瓜》篇之后。晋嵇含撰《南方草木状》提到:“茄树。交、广草木,经冬不衰,故蔬圃之中种茄”;唐段成式撰《酉阳杂俎》(803~863)记载:“有新罗种者,色稍白,形如鸡卵”,“只有西明寺僧造玄院中,有其种。”说明茄子来自越南、泰国,南方栽培较早而普遍。但到了宋代,已成为南北重要蔬菜。扁豆始见于梁代(502~551)陶弘景著《名医别录》,写作“藊豆”,其传入当更早。丝瓜的传入在南宋之前,陆游著《老学庵笔记》(1125~1210)提到用丝瓜瓤“涤砚磨洗,余渍皆尽,而不损砚”。豇豆的传入是在东汉或三国之际,在张揖撰《广雅》(227)中称为“䜶”。

明清两代(1368~1911)由海路传入的蔬菜很多,计有菜豆、红花菜豆、西葫芦、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、辣椒、番茄、菊芋、甘薯、马铃薯、结球甘蓝、芜菁甘蓝、香芹、豆瓣菜、四季萝卜、朝鲜蓟、洋葱、根菾菜、石刁柏等。20世纪以来又传入结球莴苣、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、菜用豌豆、软荚豌豆、莱豆、甜玉米、西芹、蛇丝瓜,硬皮甜瓜、甜椒、韭葱、黄秋葵、草莓、双胞蘑菇、番杏(洋菠菜)等。汉唐至宋元时期经“丝绸之路”引进的蔬菜,其名称一般都冠以胡字。如胡萝卜、胡豆(蚕豆)、胡瓜(黄瓜)、胡荽(芫荽)等;明清以后的蔬菜除少数从陆路引入者外,极大多数从海路传入,蔬菜名称大都冠以“番”字,或“洋”字,或“倭”字,如番椒(辣椒)、倭瓜(南瓜)、洋芋(马铃薯)、洋葱(葱头)、洋白菜(结球甘蓝)等。

中国地域辽阔,自然条件复杂,跨越寒带、温带、亚热带、热带,拥有山川、平原、湖沼、丘陵、高原,植物资源十分丰富。许多栽培植物原产于此,并在这块土地上由采集而栽培、家化和改良。加之小农自给自足式经济持续几千年,各个地区的农业生产长期保持封闭状态。在这种特殊社会和自然的隔离条件影响下,各种蔬菜自然地发生形形色色的变异,从而形成众多独特的类型和品种,如葱分化出了分蘖性强的分葱,又形成了分蘖性极弱而葱白发达的大葱。山药地下部根状块茎在南方形成脚板状,短筒状;在北方形成长柱状,长度从30厘米至1米左右。菱的果形大小倍增,发生少角和无角的变异。茭白古名“菰”,其植株古名“蒋”,在古代采其子粒,即“雕胡”食用,视为席上珍品。汉以后才逐渐通过选择演变成为花茎肥大柔嫩的茭白。

另外,自秦汉以来先后从其他起源中心传入的蔬菜植物也有许多变化。中国土壤气候条件与这些引入蔬菜植物原产地的条件差别极大,在驯化栽培过程中发生变异,从而形成了不同于原产地及其他国家同种蔬菜的独特亚种、变种和类型。中国又成了这些引入蔬菜植物的第二起源中心。如芸薹属的芸薹(Brassica campestris L.)在欧洲和其他国家一直为油料作物,而传到中国后在南方演变成白菜亚种[ssp.chinensis(L.)Makino],进而形成普通白菜、乌塌菜、菜薹等变种,以及适应不同季节的许多生态类型,在北方则演变成大白菜亚种[ssp.pekinensis(Lour.)Olsson],进而形成散叶、半结球、花心、结球等变种,其中结球变种(大白菜)又形成了卵圆、平头和直筒等生态型。再如芥菜,系染色体x=8的黑芥(原产小亚细亚、伊朗)和染色体x=10的芸薹或芜菁等(原产地中海及近东中心)在中亚、喜马拉雅山脉地区杂交而形成的异源四倍体〔2n=2(8+10)=36〕,为油料及香料作物;其后朝三个方向即印度、高加索和中国传播,在前两个地区始终作油料、香料作物栽培,但在中国则演变成茎用、根用、叶用、薹用等变种。原产地中海地区的莴苣,在欧美及非洲等地发展成为各种叶用莴苣;在中国则演变成茎部肥大的莴笋。另外,还有茄子、萝卜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、大蒜、长豇豆等蔬菜,在中国自然环境和栽培条件的影响下,发生种种特性的变化,形成适宜不同地区和季节生长的各种生态型品种。